Goste čekaju ugodni ambijent, novi jelovnik i druga iznenađenja

Prilagođavamo se novom restoranu i restoran prilagođavamo sebi, kaže Duško Mavrović, mentor u Trgovačko-ugostiteljskoj školi. Naime, s početkom nastave restoran TUŠ-a „Pod starimi krovovi“ preseljen je iz Radićeve ulice u Regionalni centar kompetencija, na Trgu bana Josipa Jelačića.

Ravnatelja TUŠ-a Damira Plešu pitali smo nedostaje li novom restoranu terasa i kako su na promjenu lokacije reagirali gosti.

On kaže da će novi restoran imati terasu u dvorištu, a što se tiče gostiju, stalni su „preselili“ s restoranom na novu lokaciju, a oni koji „zalutaju“ u Radićevu, kad pročitaju obavijest o preseljenju potraže ih na Starom placu. Prostor u Radićevoj se preuređuje, a razmišlja se da jedan dio ostane i nakon preuređenja raditi kao kafić.

Restoran je zapravo praktikum za učenike koji se školuju za ugostiteljska zanimanja. Kuhinja i slastičarnica opremljene su najmodernijom opremom. Sve te prednosti treba iskoristiti pa ravnatelj najavljuje da će uskoro proširiti i ponudu.

Profesorica stručnih predmeta u ugostiteljstvu Zdenka Tomljanović napomenula je da je od ova školska godina donijela još jednu novinu za učenike TUŠ-a, a to je modularna nastava u strukovnim zanimanjima, dakle za učenike prvih razreda, a prošle školske godine jedan je razred bio u eksperimentalnom programu.

-Više nemamo predmete, nego imamo module koji se sastoje od tematskih cjelina i te tematske cjeline uvode učenike iz jednog tematskog područja u drugo. Učenici to savladavaju na puno fleksibilniji način, a zapravo je to učenje temeljeno na radu. Takav način je djeci dosta zanimljiv, oni sami istražuju kroz projekte i debate i to je zapravo istraživačka nastava. U ugostiteljstvu je to važno jer moramo pratiti nove tehnologije i trendove u ugostiteljstvu, napomenula je Tomljanović.

Generacijama konobara mentor je Duško Mavrović, radi u TUŠ-u duže od 26 godina. Trendovi u ugostiteljstvu se mijenjaju, ali neke stvari ostaju iste, kako kaže.

- Jednostavno rečeno uvijek se od konobara traži ispravno prihvatiti gosta, preuzeti narudžbu, poslužiti ga i gosta uljudno i pristojno ispratiti. Sve ostalo su pomoćne stvari. Danas je tehnika bolja, imamo kolica, rashladne uređaje i drugu tehniku koja nam olakšava posao, ali i najvažniji je ljudski faktor, prvi kontakt s gostom i to je ostalo isto, naglašava Mavrović.

Pored toga posao konobara zahtijeva i pravilno postavljanje stola, posebno je to važno na domjencima, kako pojašnjava jedan od učenika 2. razreda kojeg smo zatekli u restoranu na praktičnoj nastavi.

Prije 15-ak godina TUŠ je završio kuhar Marin Benković. Iskustvo stečeno u restoranima odlučio je podijeliti s učenicima. Napominje da je i radeći u restoranima bio u kontaktu s učenicima, voli prenositi znanje pa je iskoristio priliku da se zaposli u novom Regionalnom centru.

O mijenjanju trendova u ugostiteljstvu, posebno u kuharstvu, on kaže da se u svijetu trendovi mijenjaju jako brzo, u Hrvatskoj se ipak više volimo držati tradicije.

-Ipak događaju se noviteti, ali trebali bi više pratiti modernije kuhinje, ali nikako ne napustiti tradiciju. Mi smo ovdje u sredini, pratimo novitete, ali se držimo i tradicije. Taj spoj moderne priprema tradicionalnih jela na moderan način je dana kod nas trend, kaže  Benković.

Na pitanje jesu li muškarci bolji kuhari, sa smijehom odgovara: - Da!, Ali…

Kaže da u kuhinji dio poslova traži više fizičke snage.

-Podizanje teških posuda i slično i uvijek ću to napraviti umjesto kolegica, a naravno da u samom kuharskom dijelu razlike nema. Kolegica, također mentorica Petra Buturajac nakon TUŠ-a studirala je i završila gastronomiju te radila u restoranima.

-Ova kuhinja je modernija od onih u kojima sam do sada radila. Kako bi iskoristili ove prednosti zapravo smo promijenili cijeli jelovnik tako da gosta očekuje nešto drugačije, od juha, toplih predjela pa i deserata, najavila je.

Karlu Slaćanin, učenicu 2. razreda koja se školuje za kuharicu zatekli smo u izradi tjestenine. Kuharstvo je izabrala jer joj je zanimljivo, a o planovima kaže da je prerano razmišljati. Nema niti jednog dijela kuharskog posla koji joj ne ide, skromno kaže, od pečenja mesa do izrade tjestenine.

Od kuhara se traži i priprema namirnica. Karla kaže da još malo mora poraditi na filetiranju ribe.

Zavirili smo i najslađi dio restorana – slastičarnicu. Pod pažljivim vodstvom mentorice Irene Žgele buduće slastičarke iz 2. razreda vježbale su rezanje kolača.  U prvom su razredu učile pripremu kolača, a sad uče kako ih pripremiti za serviranje.

Na pitanje što je teže ispeći kolač ili ga rezati u glas odgovaraju: -Rezanje!

I rezanje kao priprema kolača traži preciznost i važno je držati se recepta, malo je mjesta za improvizacije, kaže mentorica.

-Improvizirati se može kod ukrašavanja, ali što se tiče pripreme biskvita ili kreme tu se treba držati recepta jer gram igra važnu ulogu. Improvizacije su dobrodošle, ali tek nakon dugogodišnjeg rada, naglasila je Žgela.

Petra Zeba pomažući baki u pripremi kolača odlučila je kao vrlo mala da je slastičarstvo njezin put. Uz ono što radi i vježba u školi to voli ponoviti i kod kuće, dodaje mentorica. Recepte koje isproba kod kuće donese u školu da probaju i drugi. Uz to peče kolače za obitelj, torte za razne svečane prigode čime voli razveseliti prijatelje. U budućnosti želi imati svoju slastičarnicu.

Na pitanje što je najteže napraviti u slastičarstvu, Petra odgovara:

-Najteže je napraviti slastičarsku kremu, jer se kuha od jaja i vrlo se lako „zgruda“, napominje Petra.

Irena Žgela najavljuje da gosti restorana „Pod starimi krovovi“ mogu očekivati nešto novo i u ponudi slastica, a razmišlja se o uvođenju monoporcija. Takav način pripreme deserta daje više mogućnosti za kreativnost i improvizacije.